Weizen wird heute in zahlreichen Lebensmitteln verarbeitet. Weizenhaltiges Brot zum Beispiel gehört ohne Frage zu den Grundnahrungsmitteln der Deutschen und ist aus der Ernährung nicht mehr wegzudenken. Zudem wird Gluten in zahlreichen Fertiggerichten, Süßwaren und Desserts zugesetzt, da es zum Beispiel als Trägerstoff für Aromen oder zur Wasserbindung dient.
Dadurch nehmen Verbraucher deutlich mehr Gluten als noch vor 100 Jahren auf. Warum wir bei Tzampas auf Gerste setzen, und wo der Zusammenhang zum Weizen besteht, erfährst du in diesem Artikel!
Gerste und Weizen gibt es schon lange
Zunächst ein bisschen Hintergrundwissen zu den beiden Getreiden: Die ersten Getreidepflanzen kamen in der Jungsteinzeit vor und Siedler brachten sie aus dem Nahen Osten nach Mitteleuropa. Gerste stammt aus dem vorderen Orient und östlichen Balkan und wurde bereits vor 10.000 v. Chr. angebaut. Weizen gibt es seit etwa 7800-5200 v.Chr. Weizen wird bis heute am häufigsten in der Lebensmittelproduktion verwendet und wird in rund 80 Ländern kultiviert.
Bei Weizen unterscheidet man zwischen Hartweizen, der beispielsweise für Pasta verwendet wird und Weichweizen, der besonders vorteilhaft fürs Backen ist. Weichweizen, z.B. in Keks, Kuchen- oder Brotteigen, enthält viele Kohlenhydrate, die schnell Energie liefern. Jedoch werden durch die Mahlung Keim- und Randschichten des Korns entfernt. Folglich weist es kaum noch Nähr- und Ballaststoffe auf, weshalb es nicht gerade lange sättigt. Anders sieht das bei Gerste in Form von Vollkornmehl aus, denn hier wird die äußere Kleie, das stärkehaltige Korn und der innere Keim verwertet.
Zusammenhang zwischen dem Getreideanbau und einem Anstieg der Unverträglichkeiten
Weizen und Gerste werden gleichsam innerhalb Europas, vor allem in Frankreich, Deutschland, Polen und Spanien angebaut. Viele Weizensorten werden heutzutage durch moderne Züchtungen ertragreicher und resistenter gemacht. Auch die Backeigenschaften werden so gezielt verbessert und auf die Bedürfnisse der Industrie angepasst. Dadurch erhöhen sich die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren, welche im Zusammenhang mit Weizen-Unverträglichkeiten stehen sollen.
Gerste hingegen hat sich in den letzten 6000 Jahren genetisch kaum verändert. Auch ihr Glutengehalt ist deutlich geringer als bei Weizen, weshalb Gerste als bekömmlicher wahrgenommen wird.
Macht Weizen krank?
Die Krankheitsbilder, die mit Getreide in Verbindung stehen, gewinnen zunehmend an Bekanntheit. Doch es lohnt sich genauer hinzuschauen: denn es handelt sich nicht immer gleich um eine Zöliakie.
Es gibt immer mehr Menschen, die bei sich selbst eine Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß vermuten. Bei geschätzt einem Prozent der Bevölkerung liegt auch tatsächlich eine bestätigte Glutenunverträglichkeit vor. Betroffene reagieren schon auf kleinste Mengen an Gluten und müssen leider komplett auf glutenhaltige Produkte verzichten. Dies ist insbesondere bei der Zöliakie und der Weizenallergie der Fall.
Ein weiteres Krankheitsbild stellt eine Glutensensitivität dar. Dabei liegt keine Zöliakie, aber auch keine Weizenallergie bei den Betroffenen vor, während es dennoch zu Symptomen kommt, wenn glutenhaltige Lebensmittel verzehrt werden. Auslöser können die sogenannten “FODMAPs” (Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole) sein. Sie stehen in Verdacht, Intoleranz-Symptome wie Übelkeit, Kopfschmerzen und Co. auszulösen.
FODMAPs sind Zucker- und Alkoholverbindungen, die natürlicherweise in Lebensmitteln zu finden sind. FODMAPs sind also auch in Gerste und anderen Getreiden zu finden. Das muss jedoch nicht heißen, dass alle Getreidearten direkt vom persönlichen Speiseplan ausgeschlossen werden müssen. Wichtig ist hier also, eine genaue Diagnose beim Arzt durchführen zu lassen und zu testen, welche Getreide du verträgst.
Du kannst auch Vorsorge betreiben und zum Beispiel beim Kauf von Brot auf Handerwerksqualität setzten. Denn: Bekommt ein Teig ausreichend Ruhezeit, verschwinden diese FODMAPs und das fertige Backwerk wird für viele Menschen mit einer vermeintlichen Glutenunverträglichkeit wieder bekömmlich.
Gerste hat 12 mal mehr Beta-Glucane
Schauen wir auf die Nährstoffe der beiden Getreide. Da hat Gerste im Vergleich zu Weizen tatsächlich einiges zu bieten. So hat sie einen höheren Vitamin- sowie Mineralstoffgehalt. Während Weizen nur eine Aleuronschicht besitzt, hat Gerste drei Schichten, welche die Schale vom Gerstenmehlkörper trennen. Diese Aleruonschichten enthalten B-Vitamine, Mangan, Kupfer, Magnesium, Zink und Eisen. Deshalb ist es auch besonders gut, wenn du Gerstengraupen aus ganzen Körnern isst, die sogenannte Rollgerste. Du kannst aus Gerste z.B. Graupenrisotto oder ein ein süßes Dessert mit Früchten zubereiten. Auch in Gerstenvollkornmehl sind die Aleruonschichten mit vermahlen.
Zudem ist Gerste reich an Kieselsäure, welche aus Silizium besteht. Das Spurenelement ist Bausubstanz für Nägel, Haare und Bindegewebe und sorgt dafür, dass diese stark und robust sind. Gerstenvollkornmehl enthält auch noch viele essentielle Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und weitere Nährstoffe wie Inulin und Antioxidantien, die in Kombination mit den anderen Inhaltsstoffen besonders positive Wirkungen auf unseren Körper haben. Da Gerste eine hohe Menge an z.B. Phenolen aufweist, kann sie ebenso präventiv gegen eine Krebs- oder Alzheimererkrankung wirken, welche durch Entzündungen und oxidativen Stress begünstigt werden.
Kein weiteres Lebensmittel hat so viel Beta-Glucane wie Gerste, in 100 g stecken 5 g, was etwa 12 mal so viel wie in Weizen ist. Der unlösliche Ballaststoff fördert die Verdauung und kann das Risiko für Herzkrankheiten sowie den Cholesterin und Blutzuckerwert senken. Da liegt es ja auch der Hand, dass Gerstenwasser schon seit Uhrzeiten als Heilmittel für kranke und schwache Menschen gilt. Koreaner und Japaner brühen gerne Gerstentee auf, um beispielsweise Stress und Magenprobleme zu behandeln.
Gerste ist unser Favorit
Jetzt kennst du die zahlreichen Vorzüge der Gerste. Und es gibt viele Anwendungsmöglichkeiten: Gerstenmalz für Backwaren, Bier und Getreidekaffee, Gerstenflocken für Müslis oder fürs Backen, Rollgerste für Breie, Suppen, Aufläufe und Gerstengrütze… oder Gerstenmehl aus gerösteten Gerstenkörnern.
Möchtest du in Zukunft Neuigkeiten von TZAMPAS erhalten und dir exklusive Rabatte sichern? Hier kommst du zu unserem kostenfreien Newsletter.
This entry was posted by marketing in Food Trends, Healthy Cuisine, Vegan & Raw, Wissenswertes.
