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Gerste versus Weizen – Warum wir Gerste besser finden

Weizen wird heute in zahlreichen Lebensmitteln verarbeitet. Weizenhaltiges Brot zum Beispiel gehört ohne Frage zu den Grundnahrungsmitteln der Deutschen und ist aus der Ernährung nicht mehr wegzudenken. Zudem wird Gluten in zahlreichen Fertiggerichten, Süßwaren und Desserts zugesetzt, da es zum Beispiel als Trägerstoff für Aromen oder zur Wasserbindung dient. Dadurch nehmen Verbraucher deutlich mehr Gluten also noch vor 100 Jahren auf und entsprechend ist es kein Wunder, dass häufiger Unverträglichkeiten entstehen, oder? Ob und warum das so ist und warum wir bei Tzampas auf Gerste setzen, erfährst du in diesem Artikel!

Gerste und Weizen gibt es schon lange

Zunächst ein bisschen Hintergrundwissen zu den beiden Getreiden: Die ersten Getreidepflanzen kamen in der Jungsteinzeit vor und Siedler brachten sie aus dem Nahen Osten nach Mitteleuropa. Gerste stammt aus dem vorderen Orient und östlichen Balkan und wurde bereits vor 10.000 v. Chr.. angebaut. Weizen gibt es seit etwa 7800-5200 v.Chr.. Weizen wird bis heute am häufigsten in der Lebensmittelproduktion verwendet und in rund 80 Ländern kultiviert.

Gerste

 

Bei Weizen unterscheidet man zwischen Hartweizen, der beispielsweise für Pasta verwendet wird und Weichweizen, der besonders vorteilhaft fürs Backen ist. Weichweizen, z.B. in Keks, Kuchen- oder Brotteigen, enthält viele Kohlenhydrate, die schnell Energie liefern. Jedoch werden durch die Mahlung Keim- und Randschichten des Korns entfernt. Folglich weist es kaum noch Nähr- und Ballaststoffe auf, weshalb es nicht gerade lange sättigt. Anders sieht das bei Gerste in Form von Vollkornmehl aus, denn hier werden die äußere Kleie, das stärkehaltige Korn und der innere Keim verwertet.

 

Forschungen gehen von einem Zusammenhang zwischen dem Getreideanbau und einem Anstieg der (Weizen-) Unverträglichkeiten aus

Weizen und Gerste werden gleichsam innerhalb Europas, vor allem in Frankreich, Deutschland, Polen und Spanien, angebaut. Viele Weizensorten werden heutzutage durch moderne Züchtungen ertragreicher und resistenter gemacht. Auch die Backeigenschaften werden so gezielt verbessert und auf die Bedürfnisse der Industrie angepasst. Dadurch erhöhen sich die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren, welche im Zusammenhang mit Weizen-Unverträglichkeiten stehen sollen.

Gerste hingegen hat sich in den letzten 6000 Jahren genetisch kaum verändert. Auch ihr Glutengehalt ist deutlich geringer als bei Weizen, weshalb Gerste als bekömmlicher wahrgenommen wird.

Macht Weizen krank?

Die Krankheitsbilder, die mit Getreide in Verbindung stehen, sind angestiegen. Doch es lohnt sich genauer hinzuschauen. Denn um eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) handelt es sich oft nicht.

Es gibt immer mehr Menschen, die bei sich selbst eine Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß vermuten. Bei geschätzt einem Prozent der Bevölkerung liegt auch tatsächlich eine bestätigte Glutenunverträglichkeit vor. Betroffene reagieren schon auf kleinste Mengen an Gluten und müssen leider komplett auf Weizen und Gerste verzichten.
Oft liegt das Problem aber woanders und die Ursache von Beschwerden sind zum Beispiel eine Weizenallergie oder eine Weizensensitivität. Auslöser können in beiden Fällen die sogenannten “FODMAPs” (Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole) sein. Sie stehen in Verdacht, Intoleranz-Symptome wie Übelkeit, Kopfschmerzen und Co. auszulösen. FODMAPs sind Zucker- und Alkoholverbindungen, die natürlicherweise in Lebensmitteln zu finden sind. FODMAPs sind also auch in Gerste und anderen Getreiden zu finden. Das muss jedoch nicht heißen, dass alle Getreidearten direkt vom persönlichen Speiseplan ausgeschlossen werden müssen. Wichtig ist hier also, eine genaue Diagnose beim Arzt durchführen zu lassen und zu testen, welche Getreide du verträgst.

Du kannst auch Vorsorge betreiben und zum Beispiel beim Kauf von Brot auf Handerwerksqualität setzten. Denn: Bekommt ein Teig ausreichend Ruhezeit, verschwinden diese FODMAPs und das fertige Backwerk wird für viele Menschen mit einer vermeintlichen Glutenunverträglichkeit wieder bekömmlich. Um Getreide bekömmlicher zu machen, kannst du es auch etwa 24 Stunden vor dem Verzehr in Wasser einweichen. Durch die Fermentation bilden sich vorteilhafte Bakterien und dein Körper kann die Nährstoffe besser aufnehmen. Ebenso wird der Glutengehalt stark gesenkt. Der Hauptgrund für eine bessere Aufnahme durch Einweichen ist übrigens der Abbau der Phytinsäure, welche mit den Verdauungsenzymen reagiert und so den Wert der Nahrung mindert.

Weizen

Gerste hat 12 mal mehr Beta-Glucan

Schauen wir auf die Nährstoffe der beiden Getreide. Da hat Gerste im Vergleich zu Weizen tatsächlich einiges zu bieten. So hat sie einen höheren Vitamin- sowie Mineralstoffgehalt. Während Weizen nur eine Aleuronschicht besitzt, hat Gerste drei Schichten, welche die Schale vom Gerstenmehlkörper trennen. Diese Aleruonschichten enthalten B-Vitamine, Mangan, Kuper, Magnesium, Zink und Eisen. Deshalb ist es auch besonders gut, wenn du Gerstengraupen aus ganzen Körnern isst, die sogenannte Rollgerste. Du kannst aus Gerste z.B. Graupenrisotto oder ein ein süßes Dessert mit Früchten zubereiten. Auch in Gerstenvollkornmehl sind die Aleruonschichten mit vermahlen.

Zudem ist Gerste reich an Kieselsäure, welche aus Silizium besteht. Das Spurenelement ist Bausubstanz für Nägel, Haare und Bindegewebe und sorgt dafür, dass diese stark und robust sind. Gerstenvollkornmehl enthält auch noch viele essentielle Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und weitere Nährstoffe wie Inulin und Antioxidantien, die in Kombination mit den anderen Inhaltsstoffen besonders positive Wirkungen auf unseren Körper haben. Da Gerste eine hohe Menge an z.B. Phenolen aufweist, kann sie ebenso präventiv gegen eine Krebs- oder Alzheimererkrankung wirken, welche durch Entzündungen und oxidativen Stress begünstigt werden.

Kein weiteres Lebensmittel hat so viel Beta-Glucan wie Gerste, in 100 g stecken 5 g, was etwa 12 mal so viel wie in Weizen ist. Der unlösliche Ballaststoff fördert die Verdauung und kann das Risiko für Herzkrankheiten sowie den Cholesterin und Blutzuckerwert senken. Da liegt es ja auch der Hand, dass Gerstenwasser schon seit Uhrzeiten als Heilmittel für kranke und schwache Menschen gilt. Koreaner und Japaner brühen gerne Gerstentee auf, um beispielsweise Stress und Magenprobleme zu behandeln.

Gerste ist unser Favorit

Jetzt kennst du die zahlreichen Vorzüge der Gerste. Und es gibt viele Anwendungsmöglichkeiten: Gerstenmalz für Backwaren, Bier und Getreidekaffee, Gerstenflocken für Müslis oder fürs Backen, Rollgerste für Breie, Suppen, Aufläufe und Gerstengrütze… oder Gerstenmehl aus gerösteten Gerstenkörnern, welches du in unseren Riegeln findest – es gibt viele Möglichkeiten Gerste in deine Ernährung einzubinden. Also worauf wartest du?

Weitere interessante Informationen zur Gerste findest du hier:

https://tzampas.de/gerstenmehl-als-internationaler-energiespender/

https://tzampas.de/die-ballaststoffe-der-gerste-und-ihre-vorteile/

Ein guter Beitrag zur (nicht diagnostizierten) Glutenunverträglichkeit:https://www.youtube.com/watch?v=TWCyrfUVdgs

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